Az az elgondolás, hogy "minél átfogóbb a termékpaletta, annál több választási lehetőség áll a vásárlók rendelkezésére, és annál jobb lesz az üzletmenet" helytelen. Egy tipikus pékség általában 60 és 150 négyzetméter közötti. Ezen belül a konyhának és a tárolóhelynek kell elkülönítenie területeket, ami azt jelenti, hogy a ház elülső--területe valójában csak néhány tucat négyzetméter-, és a termékek megjelenítésére ténylegesen rendelkezésre álló hely még kisebb.
Ebben a helyzetben a négyzetméterenkénti eladások maximalizálása az optimális megoldás. Ennek eléréséhez nem jeleníthet meg túl sok termékfajtát. Más szóval, a prémium termékek kiválasztása ennek a korlátozott helynek a kitöltésére a megfelelő választás. Ezért a termékkategóriák számának ésszerű csökkentése növeli a bevételt-ez tény.
Valójában ez a kérdés úgy is megfogalmazható, hogy az üzlet milyen termékeket áruljon. Átfogó szemszögből nézve a három kritériumnak megfelelő -ízletes és tetszetős, gyorsan elkészíthető és költséghatékony-termékeket- érdemes megtartani, míg a többi termék gyártása megszüntethető vagy módosítható.
Az „finom és tetszetős” viszonylag egyértelmű,{0}}ezek ma az ügyfelek legalapvetőbb elvárásai. Az, hogy az ízt vagy a megjelenést részesíti előnyben, üzlete alapvető üzleti stratégiájától függ. Mindazonáltal a minőség és a megjelenés fenntartása hibátlan végrehajtást igényel minden szakaszban,-az összetevők beszerzésétől és a gyártástól a végső polcokon való megjelenésig.
A "gyors szolgáltatás" a magas termelési hatékonyságra utal, amely gyorsan kielégíti a magas vevői igényeket. A valóságban a konyhai teljesítmény a termékkategóriák számával is összefügg. Ha túl sok a kategória, akkor a konyhában bonyodalmak lesznek az összetevők elkészítésében, a gyártás sorrendjében és a folyamatirányításban. Ezzel szemben a kategóriák számának csökkentése lehetővé teszi a konyhában a termelés összpontosítását, ami természetesen növeli a hatékonyságot.
A költségek kérdése is egyértelmű: kerülje az olyan tevékenységeket, amelyek zsivajt keltenek, de veszteséget okoznak. Fontos megjegyezni, hogy a költségek túlmutatnak a nyersanyagokon; a gyártási folyamatba fektetett időt is el kell számolniuk. Ha túl sok időt töltünk egyetlen termékre, az gyakran kontraproduktív.
A legtöbb vásárló nem azért megy be a pékségbe, mert éppen éhes. Előfordulhat, hogy a holnapi reggelire készülnek, egy ismerősük közösségi médiás bejegyzése alapján, vagy egyszerűen csak kedvet kapnak a vásárláshoz, miután elhaladva mellettük megkóstoltak egy terméket.
Ennek alapján termékválasztási kritériumaink a következők:
① Tekintse át a háttéradatokat: Válassza ki azokat a tételeket, amelyek a legtöbbet fogynak, vagy amelyeket a legtöbbet osztanak meg-ezek azok a termékek, amelyekre az ügyfelek ténylegesen szavaztak.
② Mérje fel a gyártási sebességet: rangsorolja a termékeket aszerint, hogy milyen gyorsan állíthatók elő, majd becsülje meg, hogy mennyi időbe telik az elkészítése{0}}a túl hosszú ideig tartó tételek azonnal eltávolíthatók.
A két lépés végrehajtása után rendezze a listát, és nézze meg, hogy mely termékek fedik egymást felül. Lényegében ezek alkotják az üzlete alapvető termékkínálatát.
③ Végül számítsa ki a költségeket: Keressen olyan termékeket, amelyek bruttó haszonkulcsa legalább 60% (ezt az adatot gyakran használom, csak referenciaként). Ezenkívül győződjön meg arról, hogy a szükséges összetevők stabilak,{2}}az olyan termékek, amelyek összetevői gyakran kifogynak, szóba sem jöhetnek. A jelentős áringadozású összetevők esetében számítsa ki a bruttó árrés tartományát, hogy segítse a későbbi termékválasztási döntéseket.
Egy pékségben nem lehetséges minden egyes terméket készletezni és eladni. Termékeinek emlékezetesnek kell lenniük az ügyfelek számára, állandó minőséget és hatékonyságot kell fenntartaniuk a konyhában, és profitot kell termelniük.
Ne vonakodjon kihagyni a termékeket az étlapjáról. A lassan mozgó cikkek 30%-ának kiiktatása-nem csak pénzt takarít meg, hanem erőforrásokat is felszabadít, hogy a legjobb-eladókra koncentrálhasson. Ez a megközelítés egyaránt növeli az értékesítést és a nyereséget. Ezért a legfontosabb lépés jelenleg nem az új termékek bevezetése, hanem az alkalmatlanok azonosítása és eltávolítása a jelenlegi kínálatból.
